Catimor là giống Arabica lai giữa Caturra và Timor, chiếm hơn 96% diện tích cà phê chè tại Lâm Đồng - trồng tập trung ở vùng Cầu Đất (Đà Lạt) và Lạc Dương ở độ cao trên 1.500m.

Catimor là gì?

Catimor ra đời vào năm 1959 tại Viện Nghiên cứu Cà phê Bồ Đào Nha (CIFC), từ phép lai giữa Caturra đỏ (dòng CIFC 19/1) và Timor Hybrid (dòng CIFC 832/2). Tên gọi Catimor là sự ghép giữa "Cati" từ Caturra và "mor" từ Timor.

Timor Hybrid là giống lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta, mang gen kháng bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust) từ Robusta. Đây là lý do Catimor thừa hưởng khả năng kháng bệnh vượt trội - một đặc điểm hiếm có ở các giống Arabica thuần chủng. Theo World Coffee Research, mục tiêu của chương trình lai tạo là tạo ra giống Arabica có khả năng kháng bệnh, năng suất cao và thân cây thấp để dễ canh tác.

Đặc điểm giống

Catimor không phải một giống đơn lẻ mà là một nhóm gồm nhiều dòng: Anacafe 14, Costa Rica 95, Fronton, T5175, T8667, Catisic... Tại Việt Nam, giống Catimor phổ biến là dòng đã được chọn lọc và cố định ở đời F6.

• Thân thấp, tán nhỏ: Cây chỉ cao 2-2,5m, dễ trồng với mật độ dày, phù hợp canh tác thâm canh.
• Kháng bệnh gỉ sắt: Khả năng chống chịu tốt hơn hầu hết giống Arabica truyền thống, giúp giảm sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
• Năng suất cao: Theo WASI, năng suất trung bình cà phê chè tại Lâm Đồng đạt 2,37 tấn nhân/ha.
• Thích ứng rộng: Phù hợp với nhiều vùng sinh thái ở độ cao từ 1.000m trở lên.

Catimor có phải Arabica không?

Catimor là giống Arabica lai (Arabica hybrid). Về mặt di truyền, nó vẫn mang bộ nhiễm sắc thể của Arabica nhưng có gen lai chéo (introgressed) từ Robusta thông qua Timor Hybrid. Chính dòng gen này tạo nên khả năng kháng bệnh và năng suất vượt trội, nhưng cũng là nguyên nhân khiến Catimor bị một số người trong ngành đánh giá thấp về trải nghiệm hương vị.

Tuy nhiên, quan niệm "Catimor chất lượng kém" đang dần thay đổi khi ngày càng nhiều nhà sản xuất chứng minh rằng - ở độ cao đủ lớn, với quy trình canh tác và chế biến cẩn thận - Catimor có thể cho trải nghiệm hương vị ngang ngửa các giống Arabica thuần chủng.

Chất lượng Catimor Đà Lạt

Ở vùng Cầu Đất, Đà Lạt - nơi có độ cao trên 1.500m, khí hậu mát mẻ quanh năm, biên độ nhiệt ngày đêm lớn - Catimor cho ra hạt có độ cứng cao, hàm lượng đường tích lũy tốt. Khi được sơ chế ướt cẩn thận, Catimor Đà Lạt cho ly cà phê với:

• Acid thanh nhẹ: Vị chua sáng, gợi nhớ đến trái cây họ cam quýt hoặc táo xanh
• Body trung bình: Cấu trúc mượt, không nặng, phù hợp pour-over
• Hậu ngọt dịu: Ngọt caramel hoặc mật ong nhẹ, không gắt
• Hương thơm: Trái cây nhẹ, mật ong, đôi khi có tông hoa tùy quy trình chế biến

Điều này trái ngược với định kiến "Catimor vị đắng, đất, kém phức hợp" - vốn đúng với Catimor trồng ở độ cao thấp, thu hoạch trái xanh và chế biến sơ sài. Ở Đà Lạt, với điều kiện khí hậu lý tưởng và kỹ thuật canh tác ngày càng cải thiện, Catimor cho ra tách cà phê hoàn toàn khác biệt.

Vì sao Catimor chiếm ưu thế tại Đà Lạt?

Theo WASI (2017), tại Lâm Đồng "hầu hết các hộ trồng cà phê chè đều sử dụng giống Catimor". Cụ thể: Đà Lạt có 96,6% diện tích cà phê chè là Catimor, Lạc Dương và các huyện lân cận gần như 100%.

Giống Catimor được nhập nội từ Bồ Đào Nha vào Việt Nam năm 1986, sau đó được Viện WASI chọn lọc và cố định giống. Đến năm 1996, Bộ Nông nghiệp và PTNT chính thức công nhận và cho phép phổ biến ra sản xuất. Từ đó, Catimor dần thay thế hầu hết diện tích các giống Arabica truyền thống như Typica, Bourbon, Moka - vốn có năng suất thấp và mẫn cảm với sâu bệnh.

Sự thay thế này từng gây tiếc nuối trong giới cà phê đặc sản, nhưng nó phản ánh thực tế kinh tế: người nông dân cần một giống cà phê vừa cho năng suất ổn định, vừa chịu được áp lực sâu bệnh dưới tác động của biến đổi khí hậu. Catimor đáp ứng được cả hai.

Catimor Đà Lạt trong bộ sưu tập của Le J'

Le J' hiện có ba dòng cà phê sử dụng Catimor từ vùng Đà Lạt:

Zanya Catimor Carbonic Washed - Catimor Langbiang, Lạc Dương. Khác với carbonic maceration truyền thống (dùng nguyên trái và bơm CO₂ vào thùng kín), Carbonic Washed của Zanya là biến thể cải tiến từ Double Washed: sau khi xát vỏ, cà phê được cho vào bao kín, ép hết không khí để lên men khô khoảng 80 giờ. CO₂ từ hoạt động vi sinh tự tích tụ trong bao, tạo môi trường giàu CO₂, thiếu oxy - giúp tăng cường cấu trúc và độ phức hợp hương vị, đồng thời giữ được độ sạch và sáng của phương pháp Washed. Kết thúc lên men, cà phê được phơi trên giàn cao trong nhà kính. Vị hoa trắng, mơ chín, citrus sáng, hậu sạch sống động.

Zanya Catimor Lavender Washed - Cũng từ Zanya Farm, Lạc Dương, nhưng xử lý khác: đồng lên men với hoa lavender 100 giờ theo phương pháp washed, cho tách cà phê với tông hoa, cam quýt và vani ngọt dịu.

KOHO Folktales - Phối trộn giữa catimor natural và natural kéo dài từ Đà Lạt. Dòng blend này tận dụng ưu điểm của catimor - nền hương vị ổn định, chua thanh - để tạo nên tách cà phê cân bằng, dễ uống cho cả pour-over lẫn espresso.

Cả ba dòng đều được rang thủ công tại xưởng rang Đà Lạt, với profile rang light cho pour-over và medium-light cho espresso.

Cách thưởng thức Catimor

Catimor Đà Lạt phù hợp với:

• Pour-over (V60, Orea): Làm nổi bật acid thanh và hương thơm trái cây.
• Cold brew: Cho ra tách cà phê mượt, ít chua, hậu ngọt rõ.
• Espresso: Khi rang medium-light, Catimor cho espresso cân bằng giữa acid và body.

Tài liệu tham khảo

1. WASI - "Đánh giá thực trạng canh tác cà phê chè... tại Lâm Đồng" (2017)
2. World Coffee Research - Coffee Varieties: Catimor
3. Tạp chí Công Thương - "Cà phê Arabica: Hạt ngọc nâu của Lâm Đồng" (2022)
4. CIFC - Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro, Portugal

Le J' - Rang thủ công tại Đà Lạt. Giao hàng toàn quốc.