Ombligon là giống Arabica cực hiếm có hình dạng quả và hạt dài thuôn với nốt sần đặc trưng ở đáy - tên gọi bắt nguồn từ tiếng Tây Ban Nha "ombligo" nghĩa là "rốn" - gần như chỉ được trồng tại vùng Huila, Colombia và đang thu hút sự chú ý của giới specialty coffee nhờ profile hương vị trái cây nhiệt đới bùng nổ.

Nguồn gốc và tên gọi

Ombligon không có mặt trong danh mục giống của World Coffee Research - nó không phải giống được lai tạo có hệ thống mà là một biến thể địa phương (landrace variant) phát sinh tự nhiên tại Colombia. Cái tên Ombligon xuất phát từ đặc điểm hình thái dễ nhận biết nhất của nó: quả cà phê dài và thuôn hơn Arabica thông thường, phần đáy quả có một nốt sần nhô ra giống như "rốn" - tương tự đặc điểm thường thấy ở một số giống trái cây nhiệt đới.

Hạt Ombligon cũng có kích thước lớn hơn đáng kể so với hạt Arabica tiêu chuẩn. Khi quan sát hạt nhân xanh, phần "rốn" ở đáy hạt vẫn hiện rõ - một đặc điểm giúp nhận diện giống này ngay cả sau khi sơ chế.

Về mặt phân bố, Ombligon gần như chỉ được trồng tại Colombia, tập trung đặc biệt ở vùng Huila - một trong những vùng trồng cà phê Arabica chất lượng hàng đầu Colombia. Huila nằm ở phía nam đất nước, thuộc dãy Andes, với độ cao trung bình 1.500-1.800m, khí hậu mát mẻ và đất núi lửa giàu khoáng chất - điều kiện lý tưởng cho Arabica specialty.

Đặc điểm giống

Là giống Arabica hiếm, Ombligon có một số đặc điểm nông học đáng chú ý:

• Năng suất: Khá (trung bình đến cao) - không bằng các giống lai thương mại như Castillo hay Catimor, nhưng đủ để nông dân duy trì canh tác khi giá bán specialty cao hơn.
• Kháng bệnh gỉ sắt: Kháng đáng kể - một đặc điểm quý giá với giống Arabica thuần, giúp giảm áp lực sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
• Hình thái hạt: Dài thuôn, có nốt sần ở đáy - kích thước lớn hơn hầu hết các giống Arabica phổ biến. Đặc điểm này ảnh hưởng đến quá trình rang (mật độ hạt thấp hơn, cần profile rang riêng) và cũng là dấu hiệu nhận diện trên thị trường specialty.

Do độ hiếm và sản lượng thấp, Ombligon hầu như không xuất hiện trên thị trường cà phê thương mại. Nó chỉ được giao dịch trong kênh specialty, nơi người mua sẵn sàng trả giá cao cho những giống độc đáo có câu chuyện rõ ràng về nguồn gốc.

Finca El Diviso, Huila - nơi Ombligon tỏa sáng

Lô Ombligon trong bộ sưu tập của Le J' đến từ Finca El Diviso, tọa lạc tại Pitalito, Huila, Colombia. Trang trại được vận hành bởi gia đình Lasso - Nestor và Adrian Lasso - cùng với Jhoan Vergara, những nhà sản xuất tiên phong trong việc áp dụng các phương pháp lên men sáng tạo cho cà phê specialty.

Finca El Diviso đã khẳng định vị thế trên đấu trường quốc tế với hàng loạt giải thưởng: đề cử Sprudgie Awards 2022 (giải thưởng uy tín ngành cà phê specialty toàn cầu), góp mặt tại World Barista Championship (WBC), và đoạt Golden Bean Awards 2023-2024. Những giải thưởng này không chỉ công nhận chất lượng hạt mà còn ghi nhận tư duy đổi mới trong sơ chế của đội ngũ Finca El Diviso.

Đối với lô Ombligon này, nhà sản xuất chọn phương pháp sơ chế Washed - một quyết định có chủ đích. Trong khi Finca El Diviso nổi tiếng với các phương pháp lên men phức tạp (anaerobic, double fermentation), với Ombligon họ quay về Washed truyền thống. Lý do: bản thân giống Ombligon đã có profile hương vị trái cây nhiệt đới bùng nổ tự nhiên - lên men phức tạp có nguy cơ che lấp đi sự tươi sáng và độ tinh khiết vốn có của giống này.

Sơ chế Washed tại Finca El Diviso: trái chín đỏ được thu hoạch thủ công 100%, xát vỏ trong ngày, lên men ướt trong bồn nước để loại bỏ lớp nhớt (mucilage), sau đó rửa sạch và phơi trên giàn cao. Quy trình này làm nổi bật acidity sáng và độ sạch (clean cup) - hai phẩm chất giúp profile trái cây nhiệt đới của Ombligon được thể hiện trọn vẹn nhất.

Hương vị: trái cây nhiệt đới bùng nổ

Ở mức rang Light, Colombia Ombligon Washed mang đến một trong những profile trái cây nhiệt đới rực rỡ nhất trong các giống Arabica hiếm:

• Trái cây nhiệt đới bùng nổ - tầng hương đầu ngay lập tức gợi nhớ đến xoài chín, đu đủ, chanh dây
• Dưa lưới (cantaloupe) thanh mát - tầng giữa trong trẻo, ngọt dịu
• Quả mọng chín (ripe berries) - tầng sâu hơn, tạo chiều sâu cho profile
• Body mượt (silky body) - cấu trúc mềm mại, bao phủ đều trên lưỡi
• Hậu ngọt kéo dài - không đắng, không chát, ngọt tự nhiên như kẹo trái cây

Profile này gần như không cần can thiệp từ phương pháp lên men phức tạp - chính đặc tính di truyền của giống Ombligon, kết hợp với thổ nhưỡng núi lửa Huila và độ cao trên 1.500m, đã tạo nên một tách cà phê mà ngay cả những giống nổi tiếng như Geisha cũng khó có được ở tầng trái cây nhiệt đới.

Colombia Ombligon Washed trong bộ sưu tập của Le J'

Trong bộ sưu tập của Le J', dòng Ombligon đến từ Finca El Diviso, Huila với sản phẩm Colombia Ombligon Washed (200g), rang Light tại xưởng rang Đà Lạt. Sản phẩm phù hợp cho pour-over - nơi profile trái cây nhiệt đới và độ sạch của phương pháp Washed được thể hiện rõ nhất.

Cách thưởng thức

Ombligon Washed có body mượt và acidity trái cây sáng, thể hiện tốt nhất qua pour-over:

• V60 (Hario): tỉ lệ 1:16, nhiệt độ nước 92-93°C, xay medium-fine. Rót 3 lần cách nhau 30 giây, tổng thời gian 2:45-3:15. Cảm nhận trái cây nhiệt đới ở tầng đầu, dưa lưới ở giữa và quả mọng ở hậu vị.
• Kalita Wave: tỉ lệ 1:15, nhiệt độ 91-92°C. Flat-bottom cho body đầy hơn, làm nổi bật vị dưa lưới.
• Aeropress: tỉ lệ 1:14, ngâm 2 phút, ép chậm. Body dày hơn, vị quả mọng rõ nét.
• Cold brew: tỉ lệ 1:10, ngâm 14-16 tiếng trong tủ lạnh. Cho cold brew ngọt tự nhiên, gần như nước ép trái cây nhiệt đới - một trải nghiệm độc đáo cho mùa hè.

Nguồn tham khảo

• Finca El Diviso (Instagram) - kênh chính thức của nhà sản xuất, cập nhật thông tin về farm, quy trình sơ chế và giải thưởng
• Sprudgie Awards - giải thưởng thường niên của Sprudge, nơi Finca El Diviso được đề cử năm 2022
• World Barista Championship - đấu trường barista toàn cầu, nơi Ombligon từ Finca El Diviso được sử dụng trong các bài thi
• Golden Bean Coffee Awards - giải thưởng cà phê rang, Finca El Diviso đoạt giải 2023-2024