Hachi Coffee Project: P Series - Bộ ba cà phê Panama được tuyển chọn dành riêng cho Pour-over

Gesha vốn nổi tiếng với cường độ hương hoa cao, nhưng Hanamitsu đẩy đặc tính này lên một mức rất rõ rệt.
Ngay từ khi xay, hương hoa đã lan tỏa mạnh và tiếp tục giữ cường độ xuyên suốt quá trình thưởng thức. Trong tách, trà mộc, hoa lài và lily xuất hiện thành từng lớp, tạo nên một cấu trúc hương thanh tao nhưng dày đặc.
Tách cà phê có cảm giác tương đối mỏng và nhẹ, nhưng lượng hương lại rất cao. Hậu vị kéo dài, sạch và tinh tế, để lại cảm giác như một lớp hương hoa vẫn còn lưu lại trên vòm họng sau khi uống.

Với Gesha, việc kiểm soát quá trình lên men và làm khô đặc biệt quan trọng bởi những hợp chất tạo hương hoa có thể bị suy hao nếu quá trình xử lý diễn ra không phù hợp.
Ở Hanamitsu, cherry chín được xử lý trong môi trường có kiểm soát với enzyme và nấm men chọn lọc trong khoảng 24–36 giờ. Sau đó, cà phê được đưa sang giai đoạn phơi chậm, với tốc độ thoát ẩm được kiểm soát để hạn chế những biến động không mong muốn.
Mục tiêu của quy trình không phải tạo thêm một mùi hương nhân tạo, mà là tạo điều kiện để những đặc tính vốn có của Gesha được thể hiện rõ hơn trong tách.

Parainema thường được biết đến như một giống có sức sinh trưởng mạnh và khả năng kháng bệnh tốt. Tuy nhiên, giống này cũng từng mang định kiến về cấu trúc hương vị khá thô và thiên về nhóm thảo mộc.
Mizuka cho thấy một hình ảnh hoàn toàn khác.
Tách cà phê mở ra với độ chua phức hợp và rõ nét, trong đó citric của chanh vàng đan xen với malic mọng nước của táo xanh. Khi nhiệt độ giảm xuống, acidity trở nên sống động hơn, tạo cảm giác giòn và lấp lánh trên vòm miệng, gợi nhớ đến một ngụm soda.
Điểm đáng chú ý nhất của Mizuka là sự sạch sẽ. Những nét thảo mộc nặng nề thường gắn với Parainema được tiết chế, nhường chỗ cho acidity sáng, độ ngọt rõ và hậu vị sạch.

Mizuka sử dụng phương pháp Washed, nhưng trọng tâm nằm ở khả năng kiểm soát các thông số trong quá trình lên men.
Sau khi thu hoạch và xát vỏ, cà phê được đưa vào bể lên men. Nhiệt độ, pH và thời gian được theo dõi nhằm kiểm soát quá trình chuyển hóa và hạn chế những phản ứng tạo ra mùi vị không mong muốn.
Sau khi loại bỏ lớp mucilage và rửa sạch, cà phê được làm khô chậm dưới điều kiện được kiểm soát.
Chính sự kết hợp giữa đặc tính di truyền của Parainema và một quy trình Washed được kiểm soát chặt chẽ đã tạo nên Mizuka: một tách cà phê sáng, sạch và có cấu trúc acidity rất rõ ràng.

Maragogipe được nhận diện khá dễ dàng bởi kích thước hạt lớn đặc trưng, thường được gọi là Elephant Bean. Nhưng ở Benijuku, điều gây ấn tượng không chỉ nằm ở kích thước của hạt mà ở cách một giống có hình thái đặc biệt này thể hiện trong tách.
Benijuku có độ juicy dày và trong, giống cảm giác của một ly nước trái cây tươi. Dứa, xoài chín và đào tươi xuất hiện rõ ràng, đi cùng vị ngọt tròn và hậu vị sạch.

Điều đáng chú ý là dù được sơ chế Natural, tách cà phê gần như không xuất hiện cảm giác cồn hoặc những nốt lên men quá mạnh. Thay vào đó là một cấu trúc trái cây nhiệt đới rõ nét nhưng vẫn thanh thoát.
Natural luôn là một phương pháp có nhiều biến số, đặc biệt với những giống có kích thước hạt lớn như Maragogipe. Nếu quá trình lên men không được kiểm soát tốt, cà phê có thể xuất hiện những nốt cồn hoặc lên men quá mức.
Với Benijuku, Hachi sử dụng Enzyflow Natural: cherry được xử lý trong môi trường nước kết hợp enzyme và nấm men chọn lọc trong khoảng 24–36 giờ. Sau đó, toàn bộ quả được đưa lên giàn phơi và làm khô chậm với độ ẩm được theo dõi liên tục.
Cách tiếp cận này giúp quá trình lên men diễn ra có định hướng hơn, đồng thời giữ được cấu trúc trái cây tự nhiên của Maragogipe.
Kết quả là một Natural có độ mọng nước cao nhưng vẫn sạch và cân bằng.