Kefir - Fine robusta

Mặc dù cây cà-phê đã được đem đến Việt Nam từ giữa thế kỷ 19 nhưng đến đầu thế kỷ 20 thì Robusta mới được canh tác và bắt đầu phát triển ở Tây Nguyên, và tìm thấy vị thế của nó khi Robusta hoàn toàn phù hợp với thổ nhưỡng cũng như khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam. Nền công nghiệp sản xuất Robusta thực sự bắt đầu bủng nổ vào cuối những năm 90 của Thế kỷ 20. Mori farm ở Gia Lai là một trong những nông trại tiên phong và bền vững ở Việt Nam khi nhiều năm liền đứng trong nhóm nông trại sản xuất Fine Robusta ngon nhất Việt Nam, và được công nhận trên Thế Giới.

Trong khi giống Robusta Sẻ là tên gọi chung cho những cây cà-phê được trồng lâu năm, thuộc các giống cũ và hiện tại để xác định cụ thể giống thì TR4 (mã 138) lại là một giống Robusta được lai tạo không quá lâu trước đây, và chính thức trở thành giống Quốc Gia vào năm 2005. Cây TR4 và cây Robusta Sẻ được trồng xen lẫn trong nông trại Mori, sau khi thu hái trái chín hoàn toàn sẽ được lên men với chủng men Kefir (tồn tại trong dung dịch dạng sữa chua lên men) để con men có thể xâm nhập và tiếp xúc với đường bên trong trái cà-phê chín cùng tạo nên các hợp chất hữu cơ tích cực trước khi tiến hành phơi chậm.

Với đặc thù của giống Robusta, hồ sơ rang phải luôn ở mức từ medium light đến medium để đảm bảo việc phát triển hương vị đầy đủ, hạn chế việc thiếu vị hoặc lộ rõ vị hạt sống. Cà-phê được rang ở mức medium để đạt điểm cân bằng hương vị: mạnh mẽ và đầy đặn của Robusta nhưng vẫn giữ được mùi trái cây lên men nhẹ, vị ngọt và vị đắng hài hoà, một chút vị chua dễ chịu của acid lactic cùng hậu vị kéo dài.