XAY CÀ PHÊ CÓ ĐỘ ĐỒNG ĐỀU CAO, LIỆU CÓ NGON ?

Pha cà-phê có độ đồng đều cao nhất, liệu có ngon?

Một trong những câu hỏi mà mọi người hay đặt ra khi tiếp xúc với một máy (cối xay) mới là, máy (cối xay) này độ đồng đều có cao không?

Hay một câu hỏi hay gặp phải khác đó là: có lên lọc hạt fine khi pha cà-phê, nhất là cho các phương pháp filter (pour over và cả immersion) không?

Tụi ình thường trả lời là: nếu như máy (cối xay) của bạn có chất lượng nằm ở mức chấp nhận được, thì là không nên. Mức chấp nhận được thì nói ra khá chung chung, nhưng mình thiết nghĩ với hầu hết các máy (cối) xay sản xuất ở thời điểm hiện tại có chức năng (function) xay cho filter, thì coi như là nằm ở mức chấp nhận được.

Về dòng xay máy có thể kể đến máy xay rất rẻ Akirakoki, đắt hơn chút thì là các dùng Fuji nội địa Nhật, đắt hơn chút nữa thì Mahlkonig x54 mới ra mắt gần đây, Niche Zero...

Về xay tay thì chúng ta có thể bỏ qua các cối xay lưỡi gốm của Hario đã nằm dưới mức chấp nhận được ở thời điểm hiện tại cả về độ bền, chất lượng xay và hiệu quả sử dụng, cao hơn chút xíu thôi thì các dòng cối của Timemore, 1Z đã làm rất tốt nhiệp vụ xay cà-phê rồi. Tất nhiên không thể bỏ qua được Commandante và Kinu đang làm mưa làm gió rồi đến HG1, HG2 là ước mơ của mình :)))

Vậy đó, tụi mình kể ra vài cái tên phổ biến của thế giới máy (cối) xay cà-phê để ước chừng mức "chấp nhận được" của những người dùng dễ tính là tụi mình đây.

Tiếp theo, đi vào vấn đề chính thì hôm nay tụi mình có mượn được bộ sàng Kruve  để chơi thử một cái game nho nhỏ là thử sàng lọc cà-phê để loại bỏ các hạt coarse (hạt thô) trên 1200nm và hạt fine (hạt mịn) dưới 500nm coi như là nằm trong mức xay cà-phê cho pour over tiêu chuẩn gợi ý của SCA để nói lên vấn đề mà mình đã chứng minh được từ lâu tuy nhiên rất nhiều bạn vẫn tin và khẳng định rằng cà-phê phải siêu đồng đều và lược bỏ hạt fine đi thì mới cho ra thành phẩm một ly cà-phê tuyệt hảo.

Nói trước một chút về logic:

1. Theo tụi mình, logic của việc lọc hạt fine đó là để giảm vị đắng của việc over-extraction của các hạt fine trong quá trình pha. Đó là chính xác trong cả việc pha cà-phê filter và espresso (espresso thì sẽ phức tạp hơn chút về trở lực và chanelling này nọ nên không nói...). Tuy nhiên nếu bạn có các cối xay nằm trong mức chấp nhận được, thì việc giảm bớt vị đắng của over-extraction có thể xử lý được trong tầm với bằng việc điều chỉnh độ xay thô hơn một chút để pha chậm hơn, hoặc giảm nhiệt, hoặc khuấy đảo...bla bla... vì cơ bản chất lượng của cối (máy) xay đã chấp nhận được rồi, nên việc xử lý vấn đề nó tương đối không khó. Trong khi đó việc lọc hạt fine sẽ làm mất thêm thời gian (không sao, nếu chúng ta có dư một chút thời gian) và giảm chất lượng cốc cà-phê nói chung. Ủa từ từ, tại sao muốn tăng mà nó lại giảm? Bởi vì...

2. Việc lọc hạt fine phổ thông nhất là dùng cốc inox có sàng lọc hoặc sàng Kruve đều có chung nguyên tắc là dùng động lực của việc quay (lắc) tay cộng với trọng lực làm cho các hạt nhỏ hơn rơi xuống khỏi sàng. Bạn khó có thể biết được máy (cối) xay của mình có tỉ lệ hạt fine ở mức xay đó là bao nhiêu để biết khi nào dừng hành động lắc lắc lại*, mà thường là khi do tổ tiên chúng mình bảo dừng lại, dẫn đến độ đồng đều trong việc giảm tỉ lệ hạt fine là không có, dẫn đến việc pha các ly cà-phê có hương vị tương đồng nhau là không có. Ê, vậy tại sao không lắc cho hết hạt fine? Ô cê, hãy xem đây là **, chúng ta đã có đủ luận điểm để thảo luận vấn đề chính.

Từ * và ** ta có, 15gr cà-phê Ethiopia Guji Udo natural xay bằng máy xay DF64 đã được thay lưỡi trên Mazzer, mức xay 40. Mẫu 01 đã được sàng Kruve để còn lại kích thước nằm trong khoảng 600nm đến 1200nm, vì đã lắc rất kỹ nên coi như tỉ lệ hạt thô và hạt mịn tương đối thấp, không đáng kể, coi như đạt tỉ lệ đồng đều tuyệt hảo hạng!!! Mẫu 02 để thông thường.

Thực hiện pha pour over bằng phễu Origami, nước qua bộ lọc RO có bổ sung Ca và Mg, nước 92 độ.

Pha:

- Bloom 45gr nước trong 30s.

- Rót tiếp đến 145gr.

- 1:30s rót tiếp nước đến 225gr (tỉ lệ 1:15). Đợi đến khi chảy hết nước.

Về cảm quan, cà-phê trên mẫu 01 bloom vừa phải, quá trình chiết xuất tương đối nhanh hơn mẫu 02, hương ướt của mẫu 01 đơn giản và nhẹ hơn mẫu 02. Màu sắc sau khi pha mẫu 01 nhạt màu hơn mẫu 02.

Về hương vị, mẫu 01 body mỏng hơn, clean hơn, acidity smooth, một chút hạt (nutty), vị tách bạch, hương không thể hiện gì đáng kể, after taste chỉ thể hiện một chút chocolate nhẹ và khô, hầu như không có hương vị gì khác. Có thể liên tưởng để đồ thị hình sin lên đến đỉnh khi tiếp xúc với khoang miệng, sau đó drop hoàn toàn.

Mẫu 02 body dày hơn, quá trình chiết xuất tương đối chậm, xuất hiện hương hoa, vị quả đào chua ngọt, hậu vị nhẹ nhàng vừa phải, có chút vị chát và đắng. Có thể sẽ cải thiện hương vị bằng cách xay thô ra hơn để tăng tính acid và triệt tiêu vị đắng chát nhẹ ở cuối hậu vị.

Tổng kết: mẫu 01 có thể gọi là hơi flat hoặc blank. Mẫu 02 thể hiện đầy đủ hương vị hơn.

Tại vì sao lại như vậy? Vì, khi quay (lắc) tay để sàng lọc hạt fine thì theo mình đã vô hình trung tăng sự oxi hoá của hạt cà-phê sau khi xay, vừa làm thay đổi hương vị của cà-phê dễ làm mất các hương vị dễ tiêu biến như hương hoa, tăng các vị không mong muốn (có thể là gỗ, đắng chát...), và mất đi các hạt fine tỉ lệ thuận với việc làm giảm đi tính đa dạng (hay phức tạp, complexcity) của cà-phê mà chỉ tập trung chiết xuất vào các hạt cà-phê với mức độ xay nhất định.

Do đó, với một máy (cối) xay với độ đồng đều ở mức chấp nhận được, có nghĩa là sẽ có hạt quá thô và có hạt quá mịn, miễn là biên độ tỉ lệ đó không quá cao thì tính đang dạng (phức tạp) của ly cà-phê sẽ tốt hơn, cảm nhận khi uống ly cà-phê sẽ dễ chịu và có chiều sâu hơn. Còn dựa vào cảm quan của mỗi cá nhân sẽ có cảm nhận khác biệt trong mức chấp nhận được đó, tựu chung thì chúng ta sẽ có nhiều phương án để làm cho ly cà-phê phát triển hương vị tốt hơn chứ không nhất quyết phải tập trung vào việc lọc hạt siêu mịn (hạt fine) làm phức tạp hoá vấn đề mà đôi khi cũng không làm cho mọi thứ tốt hơn được.

Ngược lại, kết luận bên trên không có nghĩa là hành động lọc hạt fine (hoặc coarse) là vô ích, vì như đã nói với một tỉ lệ hạt không đồng đều nhất định sẽ làm cho ly cà-phê đa dạng (phức tạp) hơn, nên nếu bạn cảm thấy máy (cối) xay của bạn hơi dư thừa lượng hạt fine (hoặc coarse) và việc ghi nhớ công thức không làm vấn đề phức tạp thì có thể làm kiểu xay 17gr lắc bên phải 3 cái lắc bên trái 3 cái lắc lên lắc xuống 3 cái là giảm được tỉ lệ hạt fine (coarse) vừa đủ (ví dụ). Tuy nhiên, tụi mình vẫn nghĩ rằng đầu tư một dụng cụ xay cà-phê phù hợp sẽ là giải pháp đơn giản và ổn định hơn để mỗi khi pha một ly cà-phê, uống một ly cà-phê chúng ta hoàn toàn được tận hưởng nó với một chất lượng luôn luôn an tâm nhất.

Ngoài lề: tụi mình nghĩ kiến thức logic này thì các bạn làm cà-phê tiếp xúc nhiều, làm cà-phê lâu năm đều đã nắm, nhưng ít ai logic ra một cách đơn giản để giải thích cho các bạn khác, nhất là các bạn chỉ có nhu cầu pha cà-phê tại nhà cho gia đình, bạn bè... Nên chúng ta cùng giải thích một chút để các bạn khác sẽ đơn giản hơn trong việc pha cà-phê mà đừng bỏ qua việc chia sẻ những kiến thức nho nhỏ như thế này nha.

 

 

 

 

 

Viết bình luận