MỘT LY ESPRESSO BẰNG HẠT POUR OVER HAY HẠT LIGHTS ROAST ?

Thử pha cà-phê espresso bằng hạt pour over hay hạt light roast?

Một trong những shot espresso ngon nhất mình uống là hạt Ethiopia sơ chế ướt đến từ nhà rang SommerSault ở Bangkok, một cốc espresso rang light roast bằng máy Giesen, xay bằng EK43s, chiết xuất bằng La Marzocco linea 2 groups.

Mình còn nhớ đó là một shot espresso high-acidity, với vị chua rất cao, cao tới mức mình bị dội ngay khi nhấp ngụm đầu tiên. Nhưng sau đó, vị ngọt dễ chịu rất sáng đã cứu rỗi vị chua cao đó, rồi hậu vị tràn ngập vị dâu, vị quả mọng cùng hương hoa đã làm mình không cưỡng lại được mà gọi shot thứ hai làm latte!.

Đó cũng là một trong những lý do mà hiện tại ở Le J', tụi mình nhấn mạnh vào cách rang khá sáng màu so với đại đa số các nhà rang khác ở Việt Nam: cà-phê phát triển (hay gọi đơn giản là "chín") đầy đủ, nhưng không quá đậm để giữ lại được những hương vị phức tạp tốt nhất của hạt cà-phê. Tuỳ vào đặc trưng của mỗi loại hạt mà sẽ tập trung vào điểm mạnh của hạt cà-phê đó.

Đôi lúc, mình cũng không cưỡng lại được mà dùng một hạt cà-phê rang light cho pour over để chiết xuất espresso. Vậy làm sao để chiết xuất cà-phê thiệt "ngon" mà xử lý được các vấn đề hay gặp phải? Vấn đề gì?

- Thứ nhất là độ xay phải mịn hơn thông thường so với mức xay hạt rang espresso, bởi vì hạt rang light sẽ làm cho cấu trúc hạt còn chắc, cứng, ít giãn nở dẫn đến nếu không xay mịn hơn kha khá thì cà-phê sẽ "trôi tuột" under-extracted làm cho shot espresso chua lòm, lõng bõng, chát, đắt gắt và không thể hiện được hương vị gì ngon cả. Nếu sử dụng một máy/dụng cụ xay cà-phê không đủ tốt thì sẽ tăng sự ma sát, tăng tỉ lệ hạt siêu mịn dẫn đến basket (rổ lọc) bị tắc không thể nào chiết xuất được!.

- Thứ hai vì xay quá mịn nên nếu chiết xuất được thì ly cà-phê sẽ không "Sạch" (clean) uống lợn cợn khó chịu.

- Thứ ba là để tăng độ ngọt, tăng hương vị thì cà-phê nên được chiết xuất chậm hoặc rất chậm, nên rất khó điều chỉnh được một kích xay phù hợp làm sao để vừa chiết xuất chậm vừa đủ vừa không bị over-extracted.

Thế nên, dưới đây là cách thông thường mình hay xử lý để một có thể pha được một ly cà-phê ngon thiệt ngon bằng hạt light roast hay rang cho pour over.

Hạt cà-phê mình sử dụng là Mountain breath (pre-blend hai loại sơ chế khô và ướt) của Đà Lạt và Ethiopia Guji Hambela sơ chế ướt.

- Cân cà-phê với dosing cao hơn dosing thông thường, ví dụ basket của mình là 16gr thì mình sẽ dùng 17gr vì xay mịn hơn = giảm thể tích khi nén chặt đồng thời hạt light roast thì cùng khối lượng sẽ có ít hạt cà-phê hơn vì rang càng sáng thì density (độ cứng) hoặc độ nặng của hạt càng cao.

- Xay cà-phê mịn hơn độ xay thông thường cho espresso, ví dụ trên máy xay DF64 mình cho mịn hơn 02 nấc, trên Commandante C40 cũng thường mịn hơn 02 nấc.

- Lót giấy tròn cho espresso dưới đáy basket, trên thị trường có bán khá rẻ. Hoặc nếu không có thì có thể cắt giấy tròn của Delter/Aeropresso hoặc giấy lót Mokapot cho vừa đáy basket là được. Việc lót giấy này để có một lớp "đệm" giữa bánh cà-phê và đáy basket để:

+ Hạn chế việc ách tắc dòng chảy do bột cà-phê siêu mịn chèn vào lỗ ở đáy basket làm chiết xuất không được.

+ Giấy lọc sẽ hút dầu cà-phê và cản trở các hạt cà-phê siêu mịn làm cho ly espresso chiết xuất chậm vẫn cực kì sạch sẽ, clean.

- Nếu máy có thể điều chỉnh nhiệt độ, thì cho nhiệt độ máy cao hơn 1-2 độ so với nhiệt độ pha thông thường. Còn nếu không thì vẫn xài ổn. Nhiệt độ "ổn' với mình thông thường là 92 độ C.

- Chiết xuất chậm (chậm hơn 20%-30% thời gian chiết xuất so với thông thường). Cả hai loại hạt mình đều chiết xuất ở thời gian trong khoảng 45 giây, tỉ lệ 1:2,5.

- Thưởng thức thôi!.

Cách pha này sẽ tương đối phức tạp và nhiều bước hơn so với cách pha chế thông thường, nhưng thỉnh thoảng với một hạt cà-phê rất ngon và đặc biệt, thì mình nghĩ là để có một ly espresso ngon đột biến thì chịu khó một chút cũng đáng mà nhỉ!
Trải nghiệm là một điều rất tuyệt vời với những người yêu cà phê, nếu bạn có những cách pha cà phê nào đó thú vị thì hãy chia sẽ cùng Le J' café dưới phần bình luận nhé.

Viết bình luận