FINE ROBUSTA LÀ GÌ? ĐIỂM KHÁC BIỆT GIỮA "FINE ROBUSTA" VÀ "ROBUSTA"

 

Đầu tiên, chúng ta bắt đầu từ nguồn gốc và đặc điểm của Robusta:

 1. Nguồn gốc:

Coffea canephora (hay còn gọi là coffea robusta hoặc cà phê vối) được phát hiện vào những năm 1800 tại Tây và Trung Phi cận Sahara, một số nghiên cứu khác lại phát hiện chúng là giống thuần chủng của các khu rừng nhiệt đới xung quanh hồ Victoria ở Uganda. Đến bây giờ thì chúng ta có thể thấy cây cà phê Robusta rất phổ biến ở Châu Phi, Nam Mỹ và giống cây cà phê này được du nhập vào Đông Nam Á vào những năm 1900 (đặc biệt là những năm Pháp thuộc thì những đồn điền cà phê Robusta nổi lên ngày càng nhiều tại Việt Nam và đặc biệt ở các tỉnh: Hà nam, Ninh Bình, Quảng Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Kon Tum..)

 2. Đặc điểm bên ngoài và đặc điểm sinh trưởng:

- Đặc điểm: rễ nông hơn Arabica, cây thân gỗ hoặc bụi (cây trưởng thành cao đến 10m), lá rộng và to, mỗi tán sẽ sản sinh trung bình từ 40-60.

- Đặc điểm sinh trưởng:

  + Cây cà phê Robusta ưa sống ở những vùng nhiệt đới đặc biệt ở nhữung nơi có độ cao dưới 1000m so với mực nước biển, nhưng nó vẫn có thể sinh sống được ở độ cao 2300m(ví dụ như ở sườn núi Elgon ở phía đông và núi Rwenzori và núi Muhabura ở Vùng Tây Nam Bộ của Uganda (cao hơn mực nước biển 1500-2300 m)

  + Cây cà phê Robusta chịu lạnh rất kém nên nhiệt độ ưa thích của cây khoảng từ 18-36 độ C

  + Vì là cây chịu hạn kém nên nơi nó sinh trưởng thường là những nơi có lượng mưa 1200-1500mm

  + Và đặc điểm mà Robusta luôn thắng thế so với Arabica là khả năng khánh bệnh rất tốt như: bệnh gỉ sắt, sâu đục thân và các loại côn trùng. Bởi vì lý do này nên cái tên Robusta ra đời với ý nghĩa là mạnh mẽ và cứng rắn.

Tiếp theo, Fine Robusta có gì khác so với Robusta thông thường? Và có những tiêu chuẩn nào để xác định “Fine Robusta”?

 1. Fine Robusta là gì??

- “Fine Robusta” là tiêu chuẩn được ra đời ở Uganda và “Fine Robusta” là cà phê Robusta được chấm điểm đến ngưỡng “Fine” bởi R Grader ( Robusta grader). Và R grader được chứng nhận bởi CQI (Coffee Quality Institute). Quá trình chấm điểm dựa trên hai quá trình là nhân xanh và cà rang thông qua việc cupping theo tiêu chuẩn của CQI và SCA ( Specialty Coffee Association).

 2. Những tiêu chuẩn nào được dựa vào để đánh giá “Fine Robusta”?

- Để được gọi là “Fine Robusta” thì điều quan trọng đầu tiên là nhân xanh, dựa theo tài liệu nói về tiêu chuẩn cà phê Robusta hảo hạng ở Uganda thì nhân xanh khi chấm điểm không được có lỗi chính (primary defect) và không quá năm lỗi thứ (secondary defect).

*Vậy để có một sản lượng nhân xanh tốt thì chúng ta lại chú ý vào điều gì?

Khác với Robusta, Fine Robusta được những người nông dân chú trọng hơn trong quá trình chăm sóc, đòi hỏi nhiều yếu tố ổn định như:

  + Yếu tố quan trọng thứ nhất đó là đất đai, loại đất thường để trồng Robusta phải tơi xốp, dễ thoát nước như là đất núi lửa (volcanic red earth) hoặc đất thịt pha cát (sandy loams). Bởi vì đặc điểm của bộ rễ nông nên chất dinh dưỡng trong đất cũng đòi hỏi nhiều hơn, và đất cũng ảnh hưởng tới quá trình hấp thụ nước của cây, nếu đất quá cứng như đất sét thì sẽ gây ra hiện tượng úng rễ, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

  +Yếu tố thứ hai là về nhiệt độ: nhiệt độ lý tưởng là 17 – 23°C ở nhiệt độ này thì cây cà phê ít bị ảnh hưởng bời các bệnh như gỉ sắt ở lá cà phê( nhiệt độ tối ưu cho bệnh gỉ sắt là 21 – 25°C, bệnh sâu đục quả ở nhiệt độ 20–30°C.

  + Yếu tố quan trọng tiếp theo là độ cao trung bình của nơi trồng ( thường là độ cao dưới 1000m, hoặc tốt nhất là từ 800-900m).

  + Yếu tố quan trọng cuối là lượng nước tưới cho cây, cây Robusta muốn cho ra những mẻ trái chín đồng đều và năng suất cao thì cần phải cung cấp nước đầy đủ và hợp lý để các cây có thể phát triển đồng đều và ra trái đồng đều đúng mùa vụ.

*Vậy nên nhân xanh là một yếu tố quan trọng đầu tiên để đánh giá “Fine Robusta”, việc xác định các lỗi trên nhân xanh chính là hình thức chấm điểm đầu tiên, dưới đây là hai bảng về Primary defect và Secondary defect.

Primary Defects
Tên khiếm khuyết Tạm dịch Số Lượng *
Full Black Đen toàn phần 1
Full Sour Chua toàn phần 1
Pod/Cherry Quả cà phê khô 1
Large Stones Đá lớn 2
Medium Stones Đá nhỏ 5
Large Sticks Que lớn 2
Medium Sticks Que nhỏ 5
Secondary Defects
Tên khiếm khuyết Tạm dịch Số Lượng *
Parchment Hạt còn vỏ trấu 2-3
Hull / Husk Mảnh vỏ trấu 2-3
Broken / Chipped Hạt vỡ 5
Insect Damage Côn trùng gây hại 2-5
Partial Black Đen một phần 2-3
Partial Sour Chua một phần 2-3
Floater Hạt xốp 5
Shell Hạt vỡ “tai voi” 5
Small Stones Đá nhỏ 1
Small sticks Que nhỏ
Water Damage Hạt ẩm ướt 2-5 

(*) Lưu ý: “Số lượng” là số lần xuất hiện của mỗi Primary/Secondary Defects để được ghi nhận như một khiếm khuyết toàn phần (Full defect).

  • Primary defects (tức khiếm khuyết chính hay khiếm khuyết sơ cấp) là những tạp chất, hoặc nhân bị hư hỏng nặng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lương hương vị – và quan trọng nhất, là dễ nhận biết.
  • Secondary defects (tức khiếm khuyết thứ cấp) là các lỗi, dị tật ảnh hưởng không tốt đến hương vị, nhưng ít nghiêm trọng hơn và khó nhận biết hơn.
  • Full defects là tổng hợp của Primary defects và Secondary defects thường được gọi là khiếm khuyết toàn phần, sẽ quyết định mức độ “lỗi” của cà phê.


Theo tuyên bố của SCAA  Specialty Coffee có không quá 5 full defects trong 300 gram cà phê và không có primary defects nào cả.

- Tiếp theo đến việc chấm điểm cà sau rang:

“Fine Robusta” phải được rang đậm hơn so với Arabica, bởi vì cấu trúc hạt của Robusta cứng hơn so với Arabica và khả năng chịu nhiệt tốt hơn, vậy nên việc rang đậm hơn với mục đích đạt được hương vị tương tự như khi rang Arabica (mức rang thường là trung bình đến trung bình tối)

• Sau khi rang thì chúng ta bắt đầu đến với Cupping (nếm thử cà) để có thể đánh giá tốt hơn hương vị của “Fine Robusta” sau rang. Giống như Cupping form cho Arabica, cupping form cho Robusta có đánh giá về Roast level (độ rang), Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, Overall. Và thay vì đánh giá về Acidity thì đối với cupping Robusta sẽ dùng thang Salt/Acid ratio. Ngoài ra còn các tiêu chuẩn chấm như: Bitter/Sweet Ratio, Mouthfeel.

• Thông qua quá trình cupping (nếm thử) thì nếu cà phê được tổng điểm từ 80-90 thì sample được đánh giá là “Fine Robusta”.

Tóm lại, theo quan điểm của tụi mình thì “Fine Robusta” là một bước tiến mới để khằng định vị trí vững chắc của nó cũng như khẳng định sự đổi mới phát triển của các nông trại, đã nâng cao chất lượng của “Robusta” thông qua việc trồng trọt, sơ chế và rang. “Fine robusta” theo lý thuyết thì phải được chấm điểm khá khắt khe, nhưng bỏ qua câu chuyện điểm số “Fine Robusta” vẫn là robusta nhưng nó có tiến triển mới trong việc chọn lựa khi sơ chế cùng với những profile rang phù hợp nhất. Điều đó giúp “Fine Robusta” có hương vị nổi trội cùng với chất lượng tốt hơn với Robusta thông thường.


Hai dòng Fine Robusta mà tụi mình đang có bạn có thể thử nhé:

Fine Robusta sơ chế honey

Fine Robusta sơ chế anaerobic natural

Nguồn tham khảo:

http://www.coffeeresearch.org/
https://perfectdailygrind.com/
https://primecoffea.com/
 

 

 

Viết bình luận